Proses fermentasi pada tape

SEJARAH TAPE

           

Tapai atau  adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesiadan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya umbi singkong dan beras ketan. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa mikroorganisme (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilisSaccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcussp. namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Produksi tapai biasanya dilakukan oleh industri kecil dan menengah.

Sejarah asal-usul tapai tidaklah diketahui secara tepat. Ada pendapat mengatakan bahawa tapai berasal dari makanan kaum Jawa. Di Jawa, tapai dikenali sebagai tapai singkong atau tape telo. Tapai bukan sahaja popular di Indonesia dan di Malaysia, malah di beberapa negeri Asia yang lain. Tapai dikenali sebagai basi binubran di Filipina, Chao di Kemboja dan chao-mak di Thailand. Apapun tapai diiktiraf sebagai salah satu makanan unik kaum Melayu. Tapai amat sesuai dijadikan makanan pencuci mulut.

TEORI TAPE

2.1 Reaksi

          Fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Menurut Desrosier (1988), fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat. Fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron akhir (Timotius, 1982). (Said,1987), menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme.

  Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi.  Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau perlakuan lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahan-penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi.

Salah satu pemanfaatan bioteknologi dalam pembuatan tape siongkong adalah saat ditambahkannya ragi sebagai bahan dalam pembuatan tape siongkong. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana-mana. Ragi berasal dari keluarga Fungus bersel satu (sugar fungus) dari genus Saccharomyces, species cereviciae, dan memilki ukuran sebesar 6-8 mikron. Saccharomyces merupakan genom eukariotik yang pertama kali disekuensi secara penuh. Dalam satu gram ragi padat (compressed) terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup.

Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yang semi berpori (semipermeable), melakukan reproduksi dengan cara membelah diri (budding), dan dapat hidup di lingkungan tanpa oksigen (anaerob). Untuk bertahan hidup, ragi membutuhkan air, makanandan lingkungan yang sesuai. Ragi memiliki sifat dan karakter yang sangat penting dalam industri pangan. Ragi akan berkembang dengan baik dan cepat bila berada pada temperatur antara 25o – 30oC.

Dalam keadaan tidak terpakai, ragi membutuhkan suasana hangat agar sel - sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Maka ragi-ragi ini memerlukan penyimpanan yang teliti. Ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan kehilangan daya peragiannya. Ragi padat harus selalu disimpan ditempat dingin (lemari es). Ragi kering yang terbentuk seperti butiran halus ini umumnya terbungkus dalam kemasan timah yang mengandung nitrogen agar tetap awet.

Untuk penyimpanan tidak perlu disimpan di tempat yang dingin (lemari es), tetapi bila keadaan memungkinkan, menyimpan ragi ditempat dingin akan menambah kegunaan ragi. Suhu ideal untuk menyimpan ragi kering agar awet dalam jangka waktu yang panjang adalah 7 0C, dan perlu diperhatikan sesering mungkin. Yang perlu diingat pada saat membeli ragi, teliti tanggal kadaluwarsa pada kemasan dan pastikan kemasan dalam keadaan utuh dan kering. Khusus ragi kering, perhatikan jika kemasan sobek maka ragi sudah tidak hidup lagi dan tidak aktif dalam proses fermentasi.

            Selain itu ragi merupakan sumber utama penyediaan enzim-enzim, yang memegang peranan penting dalam dunia industri, termasuk dalam pembuaan tape siongkong. Enzim yang berperan dalam memperbaiki sifat-sifat fungsional tape siongkong adalah enzim amylase dan zymase.

Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan tape singkong memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesancesweet dough yeastrapid fermentation kineticse, thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam pembuatan tape singkong sangat penting karena enzim dari ragi tersebutlah yang nantinya berperan dalam proses fermentasi, serta memberi aroma (alkohol). Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan amat penting. Hal ini dimaksudkan agar tidak dicemari bakteri lain. Jika hal ini terjadi maka proses fermentasi akan terhambat. Bakteri yang sering mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada dalam tape singkong.

Agar dihasilkan tape singkong yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus diperhatikan. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak, mengakibatkan tape singkong akan lembek dan terasa masam. Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase menjadi gula (sukrosa mengubahnya lagi menjadi glukosa. Hasilnya berupa alkohol.

Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam. PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Poses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak sedangkan rasa manis pada tape akan berkurang. Dalam proses fermentasi, glukosa oleh enzim glikolisin akan dipecah dan menghasilkan karbondioksida, air, serta energi. Energi diperlukan oleh enzim amylase, intervertase dalam hal proses fermentasi.

Menurut Winarno (1989), proses fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai berikut:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2. 

Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan,namun reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung bahan dasar yang digunakan .

Persamaan Reaksi Kimia pada Tape Ketan :

2(C6H10O5)n + nH2O → n C12H22O11

Amilum/pati amilase maltosa

C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6

Maltosa maltase glukosa

C6H12O6 → 2 C2H5OH + CO2

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

2.2 Nilai Gizi

          Tape Singkong adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.  Tape Singkong mengandung energi sebesar 173 kilokalori, protein 0,5 gram, karbohidrat 42,5 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 30 miligram, fosfor 30 miligram, dan zat besi 0 miligram.  Selain itu di dalam Tape Singkong juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,07 miligram dan vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tape Singkong, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Tape Singkong :

Nama Bahan Makanan : Tape Singkong
Nama Lain / Alternatif : -
Bagian Tape Singkong yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Tape Singkong = 173 kkal
Jumlah Kandungan Protein Tape Singkong = 0,5 gr
Jumlah Kandungan Lemak Tape Singkong = 0,1 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Tape Singkong = 42,5 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Tape Singkong = 30 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Tape Singkong = 30 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Tape Singkong = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Tape Singkong = 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Tape Singkong = 0,07 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Tape Singkong = 0 mg
Khasiat / Manfaat Tape Singkong : - (Belum Tersedia)
Huruf Awal Nama Bahan Makanan : T
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.

Keterangan :
Riset/penelitian pada Tape Singkong yang berbeda bisa menghasilkan perbedaan hasil yang didapat karena berbagai faktor yang mempengaruhi. 

PROSES PEMBUATAN

A.   Alat dan Bahan

a.1 Alat

1.      Pisau

2.      Telenan

3.      Panci

4.      Kompor

5.      Baskom

      a.2  Bahan

1.      Singkong

2.      Ragi

3.      Daun pisang

4.      Biskuit

5.      Telur

6.      Vanile

7.      Gula

B.   Cara Kerja

1.      Kupas kulit singkong yang telah tersedia

2.      Potong singkong dengan ukuran sesuai selera

3.      Cuci singkong hingga bersih

4.      Siapkan panci yang telah terisi air

5.      Hidupkan kompor

6.      Tunggu hingga air didalam panci mendidih

7.      Masukkan singkong yang telah terpotong

8.      Tunggu ±15 menit

9.      Angkat singkong yang telah direbus

10.  Sementara menunggu singkong dingin, siapkan ragi dengan cara menghaluskannya

11.  Siapkan wadah yang telah di lapisi daun pisang terlebih dahulu untuk singkong

12.  Masukkan singkong ke dalam wadah tersebut, taburkan ragi dengan takaran yang sesuai

13.  Balut singkong dengan daun pisang kembali

14.  Tunggu selama 3 hari

15.  Tape siap dihidangkan

*Tambahan*

Biskuit Tape

1.      Campurkan tape dengan gula sebanyak 6 sdm serta vanile secukupnya

2.      Dipanaskan kembali

3.      Setelah dipanaskan lalu didinginkan

4.      Setelah dingin, tape dioleskan pada biskuit yang telah tersedia

5.      Setelah biskuit dioles, letakkan biskuit tape ke dalam kulkas agar antara tape dan biskuitnya melekat

6.      Setelah itu digoreng

7.      Biskuit tape siap disajikan

C.   Waktu dan Tempat Pengerjaan

a.       Waktu                   : Rabu, 12 Agustus 2015. Pukul 13.00

b.      Lokasi                   : Rumah Intan Suri Nema

RANCANGAN

A.   Modal

NO	BAHAN	JUMLAH	HARGA
1 2 3 4 5 6 7	Singkong awal Singkong kedua Ragi Minyak sayur Biskuit Telur Gula	4 kg 3 kg 3 packs 4 butir 1 kg	Rp 12000 Rp 6000 Rp 2000 Rp 6000 Rp 15000 Rp 6000 Rp 12000
		TOTAL	Rp 59.000,-

B.   Harga Jual

Biskuit tape                             @ Rp 1000,-

Sampel untuk guru                  : 15 buah

            Pendapatan yang diperoleh     : Rp 60.000

LAMPIRAN TERKAIT

                 

                 

HASIL

           

Pembuatan tape berhasil kami lakukan melalui proses fermantasi yang telah terjadi selama 3 hari. Untuk membuktikan tape kami layak konsumsi telah kami siapkan 15 sampel gratis untuk guru-guru. Hasil penilaiannya pun sangat memuaskan dan dari bukti penilaian serta komentar guru, kami simpulkan bahwa pembuatan tape kami cukup berhasil. Sebagai pengganti modal, telah kami sediakan 15 tape siap jual ke warga SMA N 2 Kota Jambi dengan harga yang variatif murah berkisar Rp 1000,-.

MAKALAH

KIMIA TERAPAN

“PEMBUATAN TAPE”

DISUSUN

O

L

E

H

WULAN SARI PUSPITA NINGRUM

GITA FITRIANI

ARI AKBAR FEBIYANTO

NABIL NAUFAL

KELAS XII MIA 2

SMA NEGERI 2 KOTA JAMBI

TAHUN AJARAN 2015/2016